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30.10.06 Richard Geshvantl: “Les comptoirs de poisson du marché Komarovski proposent plus de choix que ceux de Hambourg”

— Je suis né en Autriche dans un endroit, qui se trouve à 60 kilomètres de Zalzbourg.
En 1986 j’ai déménagé en Allemagne Occidentale pour habiter chez ma femme. Avant cela, pendant quatre ans j’ai appris l’art de la cuisine, à mon avis, dans la meilleure école d’hôtellerie à Zalzbourg. Après cela je ne restais jamais longtemps à la même place à fin de continuer à apprendre chez les meilleurs cuisiniers allemands.

— Comment vous êtes-vous retrouvés à Minsk?

— Grâce au hasard. L’automne dernier dans un journl allemand j’ai vu une annonce du Centre international d’instruction de la capitale de la Biélorussie qui cherchait pour le restaurant “Westphalie” un cuisinier allemand avec une bonne connaissance de la cuisine de la Rhénanie du nord et de Westphalie. Je me suis intéressé à cette annonce et j’ai téléphoné. La proposition m’a semblé intéressante non seulement du côté financier mais encore par la possibilité de voir un pays inconnu et faire connaissance avec ses traditions, ses coutumes et, biensûr, avec l’art culinaire du peuple slave.

— Que saviez-vous à l’époque de la Biélorussie?

— Très peu de choses. Mes connaissance sur votre pays ne sortaient pas du cercle des idées-clichés, répandues à l’Ouest sur la vie dans les républiques de l’ancienne Union Soviétique, qui n’étaient pas du tout faites d’éloges et ne correspondaient peu à la réalité. Je savais aussi que la Biélorussie était entre la Russie et la Pologne, donc, je n’avais que des renseignements sur un plan général.

— Donc, ce voyage à Minsk a été une aventure pour vous?

— D’un côté, oui. Mais de l’autre côté, pour moi, mon arrivée dans ce pays est devenu comme un échange culturel entre le peuple allemand et biélorusse. Car ce qui est très importante pour moi, c’est de faire connaissance avec votre culture alimentaire et les recettes des plats nationaux, ainsi que la connaissance avec les particularités de la cuisine locale.

— Quel est le but de votre invitation à Minsk?

— Si le restaurant porte le nom “Westphalie”, son menu doit se distinguer de celui des autres restaurants de Minsk et cela grâce aux plats traditionnels des terres de Rhénanie du nord et de Westphalie. Donc, mon but est de faire connaître aux Biélorusses la cuisine de la région de Westphalie et de proposer ce qu’ils ne pourront goûter nulle part ailleurs dans la ville de Minsk. Donc, finalement, attirer plus de clients. C’est une approche moderne, l’approche de marché.

A mon avis, n’importe quel restaurant de première classe, comme le “Westphalie”, doit élaborer sa propre stratégie d’affaires. En d’autres termes, il faut, créer un menu constant et prévoir à titre de supplément différentes variantes culinaires. Ainsi, par exemple, au “Westphalie” lors des fêtes du Noёl et du Nouvel An nous avons organisé la semaine du canard de Noël. Dans l’immédiat nous allons présenter aux clients des plats légèrs, parmi lesquels on trouvera des salades. Cet été pendant la tenue du championnat de football, qui aura lieu en Allemagne, nous organiserons une autre action culinaire spéciale.

— Vos premières impressions sur la Biélorussie et sa capitale?

— Le 20 novembre de l’année passée je suis arrivé dans votre capitale. Elle m’a beaucoup plu, c’est une ville propre, confortable et hospitalière. Je travaille six jours par semaine et pour cette raison je n’ai pas beaucoup de temps libre, mais j’ai quand même pu voir certaines choses. J’ai été vraiment impressionné par le marché central “Komarovski”. J’ai jamais vu de si grand marché proposant de la viande fraîche et des volails, des légumes et des fruits. En Allemagne nous avons l’habitude d’acheter de grandes quantités de produits avant les fêtes. Ici c’est pas pareil. Mais ce qui m’a impressionné le plus, c’est la richesse des comptoirs avec du poisson, même dans la ville portuaire de Hambourg je n’ai jamais vu cela.

— Que pensez-vous de l’école d’art culinaire de la Biélorussie?

— Mes impressions sont assez fortes. A l’Ouest nous sommes obligé d’économiser le temps et nous nous sommes habitués il y a longtemps que nous préparons des plats à demi-fabriqués. Mais vous, vous utilisez toujours les produits primaires.

— Qu’est-ce qu’il y a de commun entre les cuisiniers allemands et biélorusses?

— Ce qui les unie c’est une large utilisation de la pomme de terre dans la préparation des plats. Dans la cuisine allemande on peut trouver des plats ressemblants à vos célèbres draniki ou deruni dans les pots. Les Biélorusses, comme les Allemands, aiment beaucoup les plats à base de cochon.

— Que signifie “alimentation correcte et saine à l’allemande”?

— Chez vous je n’ai pas remarqué cette mode. Je pense, que cela s’explique par le fait que les gens travaillent physiquement et leur organisme peut assimiler ces produits riches en calories. La plupart des Allemands ont un travail sédentaire, ils viennent aux bureaux et ils bougent très peu dans la journée de travail, le soir ils se mettent devant la télé. Donc, nos problème de santé viennent d’ici.

Mais à mon avis, chaque personne doit manger de sorte à se sentir bien et de ne pas souffrir de la faim et constamment avoir envie de manger quelque chose, c’est-à-dire, qu’il ne faut pas être en lutte avec soi-même.

— Je suis retourné plusieurs fois en Allemagne et j’ai gardé l’impression que les Allemands sont de grands amateurs des brasseries et des restaurants, où ils vont avec leurs amis ou leurs collègues après le travail ou les jours fériés pour boire de la bière et bien manger. Est-ce qu’aujourd’hui les Allemands s’éloignent de la tradition de la bière?

— Je pense pas, car, en effet, les Allemands aiment toujours les brasseries, quand ils ont du temps libre, mais la vie apporte ses correctifs. Maintenant l’économie de l’Allemagne n’est pas dans ses meilleurs jours et pour cela plusieurs habitants du pays sont obligés de partager leur budget familial en faisant attention, économiser même sur les bagatelles, c’est pourquoi ils visitent moins souvent les restaurants, les cafés et les bars, et cela à fin de garder de l’argent pour deux choses sacrés à chaque Allemand: l’automobile personnel et le repos, de préférence, à l’étranger. Quant à la bière, ce n’est pas partout en Allemagne qu’elle est boisson nationale. On boit beaucoup de bière en Bavière, mais on préfère le vin de pomme dans la région de la ville de Francfort. Les Allemands du nord aiment beaucoup la vodka à base de pain. Là, où on cultive le raisin, on boit essentiellement du vin.

— Pour devenir un célèbre cuisinier, faut-il avoir du talent à la naissance ou peut-on le maîtriser?

— Je pense, qu’on ne peut assimiler la profession de cuisinier comme, par exemple, la profession de peintre ou de charpentier. Parce que quand on construit une maison, on doit se tenir strictement dans les règles du travail et les normes définies, sans s’écarter. Pour la préparation dans la cuisine tout est différent. Mais l’essentiel est qu’il faut cuisiner avec amour, car si tu le fait en étant irrité ou faché, il y a peu de chance, que les clients soient contents.

— Quelles sont les recettes, que vous avez appris en Biélorussie?

— J’ai beaucoup aimé vos soupes, surtout la solianka et le borchtche. En Allemagne ces plats sont aussi présents dans les menus de plusieurs restaurants, mais ils ont un autre goût. J’ai aussi aimé vos draniki et certains plats de poisson. En bref, la cuisine biélorusse m’a agréablement étonné et m’a beaucoup réjoui.